焼酎の豆知識
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焼酎の歴史

焼酎の歴史は古く、室町時代の文献に焼酎に関することが記されています。すでにこの時代には焼酎が人々の生活に定着していたことがわかります。もともと、米からしか製造されていなかった焼酎ですが、江戸時代には米が非常に貴重だったため、芋や麦などのさまざまな原料から焼酎が造られるようになりました。その後、時代を重ねるにつれ焼酎を製造する技術も進歩し、現在に至っています。

焼酎の造り方

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(1)麹(こうじ)造り

「麹造り」というのは、焼酎造りを行うために必要な“麹菌”を繁殖させるための下準備のことを指します。まずは、十分に水を吸い込ませた米を蒸して、麹菌を加えることで麹を造ります。その翌日に麹を麹棚に移して寝かせ、3日目に取り出し、一次仕込みに移されます。

 

 

 

 

 

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(2)一次仕込み

「一次仕込み」とは、「麹造り」によってできた麹に水と酵母を加えて混ぜ、「一次もろみ」を作る作業のことです。“酵母”とは、単細胞の微生物を指し、繁殖力と発酵力が強く、焼酎造り以外にもパンや醤油など数多くの食品に使用されています。この酵母を大量に増やし、約1週間かけて熟成させて二次仕込みに移されます。その1週間の間は、熱に弱いもろみの温度が30度以上にならないように管理をしなければなりません。

 

 

(3)二次仕込み

「二次仕込み」とは、一次仕込みによってできあがった「一次もろみ」に、芋、麦、黒糖などの主原料と水を加えて混ぜる作業です。約8日~20日間という日数をかけて発酵させることで、芳醇な「もろみ」となります。一次仕込みと同じように、ここでも温度管理が必要になり、25度~30度の温度を保たなければなりません。

(4)蒸留

「蒸留」とは、二次仕込みで発酵が終わった「二次もろみ」を、単式蒸留機に移し替えて蒸留する作業を指します。もろみの温度が85度~90度になるとアルコールが出始め、焼酎原酒のアルコール度数は40度前後になります。蒸留が終わった直後の焼酎原酒は油によって白濁していますが、すぐに油を分離して熟成作業に移します。

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(5)貯蔵・熟成

蒸留作業が終わったばかりの焼酎原酒は、ガス臭さを始めとした独特の臭いが特徴です。焼酎特有のまろやかな風味を出すためにも、そのまま製品化するのではなく、一定期間の貯蔵・熟成をする必要があります。貯蔵・熟成させる容器としては、ステンレスや琺瑯(ほうろう)のタンクなどが使用されています。

 

 

 

 

(6)製品化

熟成期間を経た原酒は、原酒独特の臭いや味わいが落ち着き、豊かな風味が出ています。この時に、原酒をブレンドしたり、割り水をしたりすることでアルコール度数を調整します。調整が終わったら瓶詰めをして製品化され、消費者の手もとに届くのです。